Dose ricetta per 1,726 kg.
Impasto
200 g. Pasta di riporto
800 g. Farina di grano duro Senatore Cappelli Uccello
1 g. Lievito di birra
16 g. Sale
3 g. Destrosio
480 ml. Acqua
Per il condimento
40 g. Pomodori Secchi
100 g. Peperoni rossi e gialli
6 g. Prezzemolo
15 g. Erba cipollina a mazzi
65 g. Ricotta Infornata cubettata e congelata
Procedimento:
Lavare,asciugare e tagliare gli ortaggi in brunoise.
Riunirli in una terrina e al momento dell’utilizzo infarinarli leggermente.
Tempo di impasto: impastatrice spirale, 5 minuti in 1° velocità e 7 minuti in 2° velocità;
La temperatura finale d’impasto è di 26°C.
Iniziate l’impasto con farina, 80% di acqua e destrosio. A metà impasto aggiungete la pasta di riporto, il sale e lentamente, l’acqua rimasta.
Ad impasto formato aggiungere gli ortaggi infarinati leggermente lasciandoli incorporare alla massa uniformemente.
Lasciate puntare l’impasto per tre ore.
Spezzate e arrotondate. Lasciate riposare per circa 15/20 minuti e date la forma definitiva a pagnotta o filone. Disponete su tavole infarinate con la chiusura rivolta verso l’alto; lasciate lievitare per circa 2 ore e 30 minuti a 27°C, capovolgete e tagliate sottopelle. Infornate con vapore a 220°C, dopo circa 10 minuti diminuite la temperatura a 190°C. Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.
Curiosità. Il Migliaccio Floridiano nasce, per l’appunto, nel territorio di Floridia, un pane che venne molto apprezzato dalle famiglie aristocratiche del Regno delle due Sicilie. La ricetta originale constava dei seguenti ingredienti: acqua, sale, farina di grano duro di Sicilia. Il pane, dalla forma tonda, era ripieno di erba cipollina, filetti di peperoni, pomodori secchi tritati e formaggio dolce di latte di capra locale. La parte esterna veniva aromatizzata con erba cipollina ed una spennellata di un prodotto simile al burro.
