Lattume di tonno in olio cottura con peperoncino fresco e limone verdello
Dose ricetta per 10 porzioni
- 1200 g. Lattume Di Tonno
- 2 g. Aglio
- 3 g. Peperoncino fresco
- 5 g. Prezzemolo
- 2000 ml. Olio extra vergine di oliva primo frutto Mozzicato
- 35 g. Sale
- 3 g. Pepe nero in grani
- 35 g. Buccia Di Agrumi
Pa finitura
- 350 g. Pomodori Canditi Agli Agrumi
- 100 g. Succo di limone verdello
- 25 g. Mentuccia foglie
- q.b. Sale E Pepe
Procedimento
Versare l’olio in una casseruola,unire tutti gli ingredienti e raggiungere la temperatura di 70°C.
Immergere il lattume nell’olio e lasciare cuocere per 60 minuti controllando che la temperatura sia sempre la stessa 70°C.
Trascorso il tempo di cottura lasciare raffreddare il lattume nell’olio estraendolo solo quando è freddo.
Prelevare 300 ML di olio di cottura filtrato ed emulsionarlo con il succo di limone aggiustando di sapore.
Tagliare il lattume a fette e servire con l’emulsione di olio e limone,la menta e il pomodoro confit.
Curiosità:Con il termine quinto quarto di mare si intendono le frattaglie degli organi interni del pesce,come fegato,uova,guanche,cuore,lattume ecc.
Parti che non troviamo nel pesce già pulito e sfilettato perché gettati via.
Il lattume si ottiene dalle gonadi del pesce,ed è necessario catturare i pesci maschi durante il periodo della riproduzione. Occorre, cioè, che le sacche del liquido seminale siano il più possibile piene.
Il lattume di tonno o figatello è l’equivalente maschile della bottarga
