Dose ricetta per 12 porzioni
Per la focaccia
800 g. Farina di grano duro Senatore Cappelli
200 g. Farina forte
5 g. Lievito di birra secco
10 g. Destrosio
50 g. Olio extra vergine di oliva
700 ml. Acqua
20 g. Sale
Per la farcia
600 g. Pesce spada affumicato
150 g. Scarola
250 g. Tuma Ovina
100 g. Olio extra vergine di oliva
3 g. Buccia Di Limone grattugiata finemente
50 g. Succo di limone
Per la finitura
40 g. Caciocavallo grattugiato
q.b. origano secco
1 g. Prezzemolo tritato finemente
25 g. Pecorino grattugiato
1 g. Buccia Di Limone grattugiata finemente
Procedimento
Per la focaccia.Impastare tutti gli ingredienti come di consueto.
Impastare a bassa velocità per circa 5-6 minuti. Aggiungere poi il sale, l’olio e continuare a lavorare aumentando gradatamente la velocità, per altri 7 minuti circa.
Dividere la pasta in due parti e porla in due contenitori oliati.Pellicolare e conservare in frigo per 24 ore a maturare.
Tirate fuori la ciotola dal frigorifero, togliete la pellicola e lasciarla a temperatura ambiente per 30 minuti.
Stendere la pasta su una spianatoia cosparsa di farina di semola Eliminare la semola in eccesso stendendo la pasta uniformemente su tutto il perimetro della teglia ben oliata.
Distribuire l’olio in tutta la superficie della pasta e sistemare sopra l’altro pezzo di pasta che deve avere lo stesso spessore del primo.
In una ciotola miscelare il formaggio grattugiato con l’origano,il prezzemolo e la buccia di limone.
Lasciare lievitare,cospargere la superficie di olio,la miscela di formaggio e infornare a 220°C fino a cottura. .
Sfornare e lasciare intiepidire.
Finitura e presentazione.Farcire la focaccia con le fette di pesce spada,la scarola,la tuma,l’olio e la buccia di limone.
