Crudo di gambero rosso con zuppa fredda di arance e finocchi

Dose ricetta per 10 porzioni

800 g. Gamberone rosso

50 ml. Olio Extra Vergine Di Oliva agli agrumi

Per la zuppa di arance e finocchi

250 ml. Succo di arancia

250 g. Finocchi centrifugato

35 g. Olive verdi denocciolate

10 g. Erba cipollina

75 g. Finocchi lessati

5 g. Buccia Di Arancia grattugiata finemente

50 ml. Olio extra vergine di oliva primo frutto Mozzicato

q.b. Sale E Pepe

Per la finitura

10 g. Spicchi di Arance

100 g. Finocchi in brunoise

q.b. Germogli di porro

Procedimento

Per il gambero.Sgusciare il gambero staccando la testa dal carapace mettendola da parte per altre preparazioni.

Ricavare la polpa e condirla con l’olio e del fiore di sale.

Pellicolare e conservare in frigo.

Per la zuppa fredda di arancia e finocchio. In un pentolino riunire il succo di arancia e la centrifuga di finocchi,le olive tritate,la buccia di arancia e lasciare ridurre della metà.

Aggiungere al succo i finocchi lessati e frullare con un frullatore ad immersione aggiungendo l’olio a filo,quindi filtrare e aggiustare di sale e pepe.

Appena fredda unire la mirepoix di finocchi,l’erba cipollina tagliuzzata,gli spicchi di arancia e aggiustare di densità.

Finitura e presentazione. Distribuire la zuppa di arance in piatti freddi,sopra sistemare il gambero e guarnire con qualche petalo di fiore edule e i germogli di porro come da foto.

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Autore: Giorgio Rimmaudo

Passeggiare lungo l’isola di Ortigia, significa perdersi in un labirinto fra viuzze, dalla fisionomia in apparenza confusionaria, e storia antica, di cui solo lo chef Giorgio Rimmaudo sembra detenere la mappa. Appassionato di numismatica e archeologia, lo chef nasce nel Febbraio del 1964 a Siracusa e vive, attualmente, a Floridia con la sua famiglia. Nel 1979 iniziò a lavorare come commis di cucina nella sua città natale. Le sue potenzialità furono subito notate dagli addetti ai lavori che lo seguivano e lo sollecitavano costantemente. Inizia così un lungo cammino che lo condurrà diritto alla qualifica di chef. Non si preoccupa mai degli orari, lavora duramente e, come un girovago, presta il suo servizio presso vari hotel e ristoranti d’Italia. Fra le più recenti è da menzionare la sua attività presso una nota struttura sita in Cortina d’Ampezzo. Prevalentemente autodidatta, come lui stesso ama definirsi, ha studiato, e continua a farlo, la materia prima. Ha studiato la tradizione con gli occhi sempre rivolti alla tecnologia. Ama sperimentare e rielaborare nuove pietanze, ottenendo risultati di grande interesse. Ha lavorato presso istituti alberghieri, svolgendo il ruolo di consulente professionale. Ha lavorato a stretto contatto con chef, che sono diventati star della televisione italiana. Non ci sono stelle sul cappello da cuoco di quest’uomo. Estremamente riservato, probabilmente non si vedrà mai in televisione. È sposato da oltre trentacinque anni con la stessa donna, un’artista sarta che ne sa una più del diavolo. Cercare di strappare al nostro chef qualche notizia in più riguardo la sua formazione professionale è davvero un’impresa. Ha due cani che abbaiano incessantemente. Probabilmente è il loro modo di chiacchierare. Avranno preso dalla moglie, che di certo non è mai a corto di parole. Ha due figlie, artiste sarte chiacchierone come la madre (il padre è taciturno), una delle quali ha dato alla luce una meravigliosa Gaja. Intanto, la sua cucina è un bazar ove sono presenti lavori di moglie e figlie. Alle pareti premi, diplomi e riconoscimenti dello chef, fra i quali la presenza, in veste di giudice, presso concorsi culinari. Assolutamente vietato fare domande. Di ritorno a casa, rimaneva l’impressione di avere poche notizie riguardo la vita di Giorgio Rimmaudo. In realtà, i segreti del suo cammino professionale erano tutti a portata di mano. Anzi, li aveva serviti la moglie, su un vassoio in ceramica (ovviamente di Caltagirone), insieme al caffè. Tradizione e sperimentazione. Spirito di famiglia. Dedizione. Questi sono gli elementi che hanno forgiato Giorgio Rimmaudo. Il nome lo ha preso dal nonno, secondo un’antica usanza siciliana. Le mani in pasta sin dall’inizio. Sete di sapere sin dall’inizio. Non è andato a scuola di cucina. Lui la cucina l’ha vissuta. Attualmente, lo chef svolge il ruolo di consulente presso aziende appartenenti al settore alberghiero. Non possiamo scindere il cuoco dall’uomo. Non possiamo comprendere il suo legame verso la tradizione, se non abbiamo vissuto almeno una volta, un natale in casa Rimmaudo. Lucy Calabrò

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