Dose ricetta per 10 porzioni
Per il baccalà
- 800 g. Baccalà dissalato
- 10 g. Buccia di clementine
- 10 g. Buccia di Limone
- 50 g. Olio extra vergine di oliva
Per la salsa di clementine
- 100 g. Fumetto di pesce
- 500 ml. Succo di Clementine
- 10 g. Scalogno
- 35 g. Ccapperi dissalati
- 20 g. Acciughe sott’olio
- 50 g. Olio extra vergine di oliva
Per la finitura
- 100 g. Cucunci frutto del cappero
- 100 g. Crosta di pistacchio
- 100 g. Vene cress e germogli di porro
Procedimento
Per il brodo di clementine. Spremere le clementine e passare il succo in un colino a maglie strette. Versare la metà del succo della spremuta in una casseruola assieme ai capperi,le acciughe,il fumetto di pesce e ridurre della metà
Emulsionare il succo caldo assieme al succo freddo con l’olio extra vergine di oliva ottenendo una crema fluida.
Filtrare e lasciare in caldo.
Dividere il filetto di baccalà dissalato in 10 porzione, porle in un sacchetto per sottovuoto singolarmente,aggiungere buccia di limone,olio e buccia di clementine.
Sigillare al 99% e cuocere il baccalà a 46°C nel roner per 20 minuti.
A cottura ultimata estrarre il baccalà dalla busta,recuperare il fondo di cottura ed emulsionarlo con la salsa di clementine preparata in precedenza. Aggiustare di sale e pepe.
Servire con un insalata di verdura condita con i capperi e le acciughe.
Finitura e presentazione. Disporre il brodo di clementine in piatti fondi caldi,sopra adagiare il baccalà,su questo la crosta di pistacchio,germogli e i cucunci.
