Risotto con cavolo ‘trunzu di Aci’,calamari,robiola di capra girgentana e polvere di capperi

Dose ricetta per 10 porzioni

Per il risotto

800 g. Riso Carnaroli

q.b. Brodo Di Pesce

600 g. Calamari freschi

50 g. Cipolla maturata

Per la crema di cavolo

250 g. Cavollo Rapa trunzu di Aci

30 ml. Olio extra vergine di oliva

1 dl. Brodo vegetale

q.b. Sale fino

Per la robiola

400 g. Robiolla Di Capra Girgentana

1 g. Buccia Di Limone

1 dl. Brodo vegetale

Per la finitura

q.b. Capperi Polverizzati

q.b. Olio Extra Vergine Di Oliva

Procedimento

Per la cottura del riso.Tostare il riso a secco in una casseruola aggiungendo un pizzico di sale.

Bagnare con un mestolo di brodo di pesce e continuare la cottura come di consueto.

A metà cottura aggiungere i calamari tagliati in brunoise,la cipolla maturata e la crema di Trunzu di Aci.

Per la crema di trunzu di Aci. Ripulire il cavolo dalle foglie esterne, aiutandosi con un coltello, sbucciare la rapa che vi è alla base e tagliarla a dadini.

A questo punto mettere la rapa a dadini e le foglie a stufare in una casseruola con l’olio aggiungendo il brodo vegetale.

Aggiustare di sale e pepe.

Raggiunta la cottura frullarlo e passarlo al setaccio.

Per la crema di robiola.Riunire tutti gli ingredienti in un bicchiere da frullatore e frullare ad immersione ottenendo una crema liscia.

Finitura e presentazione.Servire il risotto mantecato con la crema di robiola e l’olio in piatti caldi con sopra la polvere di capperi.

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Autore: Giorgio Rimmaudo

Passeggiare lungo l’isola di Ortigia, significa perdersi in un labirinto fra viuzze, dalla fisionomia in apparenza confusionaria, e storia antica, di cui solo lo chef Giorgio Rimmaudo sembra detenere la mappa. Appassionato di numismatica e archeologia, lo chef nasce nel Febbraio del 1964 a Siracusa e vive, attualmente, a Floridia con la sua famiglia. Nel 1979 iniziò a lavorare come commis di cucina nella sua città natale. Le sue potenzialità furono subito notate dagli addetti ai lavori che lo seguivano e lo sollecitavano costantemente. Inizia così un lungo cammino che lo condurrà diritto alla qualifica di chef. Non si preoccupa mai degli orari, lavora duramente e, come un girovago, presta il suo servizio presso vari hotel e ristoranti d’Italia. Fra le più recenti è da menzionare la sua attività presso una nota struttura sita in Cortina d’Ampezzo. Prevalentemente autodidatta, come lui stesso ama definirsi, ha studiato, e continua a farlo, la materia prima. Ha studiato la tradizione con gli occhi sempre rivolti alla tecnologia. Ama sperimentare e rielaborare nuove pietanze, ottenendo risultati di grande interesse. Ha lavorato presso istituti alberghieri, svolgendo il ruolo di consulente professionale. Ha lavorato a stretto contatto con chef, che sono diventati star della televisione italiana. Non ci sono stelle sul cappello da cuoco di quest’uomo. Estremamente riservato, probabilmente non si vedrà mai in televisione. È sposato da oltre trentacinque anni con la stessa donna, un’artista sarta che ne sa una più del diavolo. Cercare di strappare al nostro chef qualche notizia in più riguardo la sua formazione professionale è davvero un’impresa. Ha due cani che abbaiano incessantemente. Probabilmente è il loro modo di chiacchierare. Avranno preso dalla moglie, che di certo non è mai a corto di parole. Ha due figlie, artiste sarte chiacchierone come la madre (il padre è taciturno), una delle quali ha dato alla luce una meravigliosa Gaja. Intanto, la sua cucina è un bazar ove sono presenti lavori di moglie e figlie. Alle pareti premi, diplomi e riconoscimenti dello chef, fra i quali la presenza, in veste di giudice, presso concorsi culinari. Assolutamente vietato fare domande. Di ritorno a casa, rimaneva l’impressione di avere poche notizie riguardo la vita di Giorgio Rimmaudo. In realtà, i segreti del suo cammino professionale erano tutti a portata di mano. Anzi, li aveva serviti la moglie, su un vassoio in ceramica (ovviamente di Caltagirone), insieme al caffè. Tradizione e sperimentazione. Spirito di famiglia. Dedizione. Questi sono gli elementi che hanno forgiato Giorgio Rimmaudo. Il nome lo ha preso dal nonno, secondo un’antica usanza siciliana. Le mani in pasta sin dall’inizio. Sete di sapere sin dall’inizio. Non è andato a scuola di cucina. Lui la cucina l’ha vissuta. Attualmente, lo chef svolge il ruolo di consulente presso aziende appartenenti al settore alberghiero. Non possiamo scindere il cuoco dall’uomo. Non possiamo comprendere il suo legame verso la tradizione, se non abbiamo vissuto almeno una volta, un natale in casa Rimmaudo. Lucy Calabrò

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Risotto con cavolo 'trunzu di Aci',calamari,robiola di capra girgentana e polvere di capperi

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