Fino a tutto il 500 l’Italia fu il punto di riferimento nella gastronomia europea: i banchetti della penisola, che duravano giornate intere, con carni e condimenti ricchissimi, tempi di cottura notevoli, erano l’esempio da seguire per le corti e la nobiltà, con la loro opulenza e teatralità nella presentazione.
Con Luigi XIV, la Francia diventò una potenza dominante ed egemone, la cultura e la lingua francese si diffusero ovunque e con essa anche le regole fissate dalla grande cucina francese del seicento. Quest’ultima finì con l’emergere in tutti quei paesi dove ormai la lingua ufficiale era il francese e non c’erano norme religiose che condizionavano le regole culinarie, fra cui le corti di Spagna e del Regno borbonico delle due Sicilie.
Maria Carolina d’Austria, tredicesima figlia di Maria Teresa D’Asburgo, sposò nel 1768 Ferdinando I di Borbone è stata una figura fondamentale (e inconsapevole) per la storia e la tradizione della cucina italiana e in particolare per la cucina siciliana. Infatti, quando si sposò, Carolina introdusse con insistenza i cuochi francesi, simbolo di eleganza e ricchezza, all’interno della corte borbonica, dando impulso all’ingresso della figura del Monsù nella case di tutti i nobili del regno; quindi, la nobiltà siciliana del ‘700, consumava piatti francesi preparati dal proprio cuoco francese: il Monsù.
Monsù fu un appellativo, derivante dal francese “Monsieur” ovvero Signore (a Napoli e dintorni, erano invece detti Monzù).
Chiamati talvolta con il nome di battesimo ed il cognome della famiglia presso cui prestavano servizio, altre volte con nomignoli suggestivi; alcuni di loro raggiunsero grande fama fino ad essere trattati alla stregua di artisti ed i nomi di alcuni di loro sono giunti fino a noi, in quanto il titolo di Monsù era motivo di orgoglio e si tramandava da padre in figlio.
Alberto Denti di Piraino ricordava che “…il titolo di Monsù si dava ai cuochi di casata“, cioè a quanti avevano il privilegio di servire in case patrizie. Gli altri, al lavoro magari presso gente ricchissima, ma non titolata, erano cuochi di paglietta e venivano considerati “gente da non frequentare“.
Il Monsù era colui che dava il tocco di eleganza ed originalità alle pietanze, signore e capo della cucina, e che si contraddistingueva dagli apprendisti..
Non c’era aristocratico nel Regno delle due Sicilie che non avesse nella buia, umida, ampia cucina un cuoco francese.
Contesi dalla nobiltà dell’epoca, perfino, raccontano le cronache, a costo di duelli, sono stati questi grandi cuochi che consolidarono, fra Sette e Ottocento, la grande cucina baronale, descritta da scrittori come Tomasi di Lampedusa ne “Il Gattopardo” o De Roberto ne “I Vicerè“.
In tutti i Palazzi della nobiltà palermitana c’era sempre il “quarto del Monsù”: un appartamento tutto per lui, un alloggio privato, come si rileva dai documenti notarili.
Ma i signori siciliani, se nei pranzi ufficiali e nelle grandi riunioni conviviali, gustavano con piacere i delicati sapori francesi, nel quotidiano invitavano i loro Monsù a creare cibi più robusti e dai sapori più decisi.
I Monsù, realizzavano per i loro signori, una serie di pietanze rielaborate con l’arte raffinata di chi sa bene utilizzare l’alchimia dei sapori e degli odori, utilizzando quanto la terra di siciliana produceva.
I Monsù rielaborarono con sapienza quanto a loro disposizione, creando piatti che consumiamo ancora oggi: il gateaux di patate che si sicilianizza nel gatò, all’aglassato (un condimento della cucina nobile e adesso condimento tradizionale), ai timballi esternamente croccanti e ripieni di carne e formaggi, ai polli farciti di riso o i beccafico, cacciagione cucinata ripiena delle propria interiora, alla reinvezione della caponata agrodolce, agli involtini alla palermitana e il falsomagro.
Le antiche tradizioni alimentari isolane, i prodotti della terra, gli animali selvaggi o d’allevamento, i pesci del mare: il grande timballo, o il “pesce coricato” o le melenzane alla parmigiana, cotte “a fuoco sotto e fuoco sopra”, cioè con i carboni accesi pure sul coperchio di rame: erano piatti dai quali i Monsù trassero solo ulteriore ispirazione per le loro sontuose trasformazioni gastronomiche,
Questi piatti verranno e vengono anche oggi ulteriormente “imitati”, cambiando la carne o la cacciagione con prodotti più economici: per esempio abbiamo le sarde a beccafico o le melanzane o i peperoni ripieni di riso o la caponata di melanzane (invece che di capone).
Furono proprio i Monsù, a creare ricette per rendere mangiabile la carne dura e fibrosa di vecchie mucche. Inventarono per la carne vaccina una farcitura di verdurette e odori chiamata gentilmente in francese farcie de maigre, che poi, nell’interpretazione popolare divenne quel farsumagru, falso magro, riempito di ogni sorta di ben di Dio e lontano anni luce dal delicato piatto da cui aveva preso origine.
Al Monsù ci si rivolgeva dandogli del voi e la cosa più curiosa è che in Francia ai grandi cuochi, agli artisti della casseruola, si diede sempre del Maître.
Agli antichi Monsù, a quei lontani artisti della cucina, dobbiamo i nostri solenni ragoûts, i pâtés, i soufflés, le sontuose glasses e quei maccheroni en croûte profumati di burro e di carissimo parmigiano. Ma non solo quelle delizie.
Il Monsù rivestì un ruolo importante all’interno di una casa nobiliare: non fu un semplice cuoco, ebbe un proprio appartamento, una propria forma di pagamento (poteva avere uno stipendio fisso, o uno a serata o anche un pagamento a richiesta…), un libero professionista insomma.
Altra cosa straordinaria, in termini di evoluzione della cucina, che accadrà soprattutto in Sicilia, è l’influenza che la cucina dei Monsù riuscirà ad avere sulla cucina popolare, sfruttando il fertile terreno di ricette articolate, nonostante la povertà (con minor facilità in Campania), superando la storica divisione fra cucina povera e cucina nobiliare e dando i natali a quella cucina da strada eppure così ricca e articolata, presente ancora oggi in Sicilia. Gli originari Monsù, rigorosamente francesi, istruirono i volgari “cuochi di paglietta” siciliani (e campani) al loro servizio, dando vita ad una scuola che sarà francese solo nell’origine ma che poi sarà portata avanti da grandi personaggi rigorosamente italiani. Due su tutti ebbero il particolare merito e primato di scrivere dei ricettari ancora oggi attualissimi: Vincenzo Corrado con il suo Cuoco Galante e Ippolito Cavalcanti con La Cucina Casereccia.
Il Cuoco Galante fu pubblicato per la prima volta nel 1773 e fu ristampato diverse volte per poi però essere soppiantato dall’accattivante ricettario di Cavalcanti che rispetto al Corrado, scrisse in dialetto e rese comprensibile e fruibili ricette complesse anche a chi non era così colto e di nobili origini come sia Corrado che Cavalcanti erano.
