I carboidrati
Dal libro: LA CUCINA DELLA MAGNA GRECIA E OLTRE
Dott.ssa,Concetta Burgio
Prof, Nello Mangiafico
I carboidrati,cosi chiamati perché si pensava che fossero costituiti da carbonio e acqua,in realtà sono costituiti da carbonio,idrogeno e ossigeno e questi ultimi non si trovano nelle molecole sotto forma di H2O. I carboidrati (zuccheri,oligosaccaridi e polisaccaridi)sono prodotti delle piante e dagli animali con l’obbiettivo di conservare energia,anche se nelle piante possono costituire anche scheletro di supporto per le cellule. I carboidrati semplici e l’amido sono riserve energetiche,mentre le pectine,la cellulosa e altri carboidrati costituiscono materiali strutturali nelle piante.
Zuccheri
Gli zuccheri sono carboidrati più semplici. Esistono diversi tipi di zucchero che si distinguono tra loro in base al numero di atomi di carbonio che contengono e perciò alla particolare struttura che assumono. Gli zuccheri a 5 atomi di carbonio sono particolarmente importanti per la vita,in quanto due di loro,il ribosio ed il deossiribosio,fanno parte della struttura dell’acido ribonucleico8e dell’acido deossiribonucleico (DNA),i portatori del codice genetico. Il glucosio,uno zucchero a 6 atomi di carbonio,è la molecola dalla quale molti organismi viventi ottengono l’energia necessaria per sostentare i meccanismi biochimici cellulari. Gli zuccheri sono nutrienti talmente importanti che siano dotati di sensi speciali per rilevarli. Gli zuccheri sono dolci e la dolcezza è una sorgente di piacere quasi universale. Essa è l’essenza dei piatti che serviamo alla fine di un pasto.
Oligosaccaridi
Gli oligosaccaridi(raffinosio,stachiosio e verbascosio) sono zuccheri a peso molecolare troppo alto per attivare i nostri rilevatori di dolcezza ed infatti risultano insapori. Si trovano normalmente nei semi ed in altre parti delle piante dove costituiscono la conserva di energia. Questi zuccheri in qualche modo influenzano il nostro apparato digerente,infatti non ci sono enzimi in grado di degradarli in zuccheri più piccoli che possano essere assorbiti dall’intestino,quando non digeriti passano intatti nel colon,i batteri tendono a digerirli con formazione di gas quali l’anidrite carbonica.
Polisaccaridi: amido,pectine,gomme
Amido. Il più importane polisaccaride in cucina è l’amido,un polimero compatto e poco reattivo nel quale la pianta conserva gli zuccheri. L’amido è semplicemente un polimero costituito molecole di glucosio. Le piante producono amido di due tipi o configurazioni:uno a catena lineare chiamato amilosio ed un altro altamente ramificato chiamato amilopectina;ognuno dei quali può migliaia di molecole di glucosio. Le molecole di amido sono depositate in una serie di strati concentrici con formazione di granuli microscopici; allorché si cucinano in acqua piante contenenti amido. In seguito al raffreddamento ,le molecole di amido si rilegano l’una all’altra e possono un gel acquoso.
Glicogeno. Il glicogeno,o amido animale,è un carboidrato simile all’amilopectina anche se più raffinato. E’ un componente minore del tessuto animale e quindi della carne.,della quale determina il pH ed il sapore.
Cellulosa. La cellulosa è come l’amilosio,un polisaccaride lineare delle piante costituito da molecole di glucosio. Anche se grazie a piccole differenze nel modo in cui gli zuccheri sono legati tra loro,i due composti presentano differenze sostanziali:il riscaldamento scioglie i granuli di amido ma lascia la cellulosa intatta,molti animali digeriscono l’amido ma non la cellulosa,che è un supporto strutturale presente nelle pareti cellulari sotto forma di fibre sottili paragonabili a barre di acciaio. Pochi animali possono digerire la cellulosa grazie al fatto che il loro inestin0o è dotato di batteri in grado di idrolizzare detto polimero.
Emicellulose e sostanze pectine. Questi polisaccaridi(costituiti da una varietà di zuccheri,inclusi lattosio,xilosio e arabinosio) sono come la cellulosa costituenti delle pareti delle piante. Se le fibrille di cellulosa le barre di rinforzo delle pareti cellulari,le emicellulose amorfe e le sostanze peptiche sono una sorta di cemento gelatinoso che ricopre le barre. Durante la cottura,a differenza delle cellulose,essendo le proteine solubili in acqua,contribuiscono a rendere più soffici vegetali e frutta. La pectina è abbondante,viene estratta dalla frutta e impiegata nella produzione di marmellate e geli.
Inulina. E’ un polimero del fruttosio. L’inulina rappresenta un modo per conservare energia ed è una sorgente di “anti-frizing” (gli zuccheri abbassano il punto di congelamento delle soluzioni acquose) per le famiglie di vegetali a foglia larga,lattuga,le cipolle,l’aglio ed alcune radici. Come gli oligosaccaridi,l’inulina non si può digerire ed è nutrimento per i batteri nel nostro intestino.
Note sugli autori:
“Concetta Burgio (1950) e Nello Mangiafico (1949) nascono a Solarino. Studiano a Siracusa, Catania e negli Stati Uniti, dove completano gli studi universitari presso la Oklahoma State University a Stillwater: Concetta nel campo letterario e Nello in quello della Biochimica applicata. Coltivano da sempre un grande amore per la Cucina Siciliana Tradizionale che rileggono continuamente attraverso le lenti deformanti della Chimica e della Storia.
