Dosi per 10 porzioni
Per la zuppa di tenerumi
500 g. Tenerumi
100 g. Zucchina dei tenerumi
10 g. Aglio
50 ml. Olio extravergine d’oliva
200 g. Pomodori a grappolo
2 dl. Acqua di cottura dei tenerumi
2 dl. Acqua di cottura delle cozze
q.b. Sale e pepe
q.b. Peperoncino
35 g. Filetti di acciughe salate
Per le cozze
1000 g. Cozze fresche
30 ml. Olio extravergine d’oliva
25 g. Scalogno
5 g. Prezzemolo
Per la finitura
500 g. Cubetti Felicetti
50 ml. Olio extravergine d’oliva
100 g. Bottarga di muggine
100 g. Pane grattugiato abbrustolito con olio e aglio
Procedimento
Per la zuppa di tenerumi. Lavare e pulite accuratamente i tenerumi. Mantenere solo le foglie morbide e le parti più tenere del fusto. In una pentola bollire dell’acqua salata e cuocere i tenerumi per 5 minuti. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio, di modo che le foglie mantengano il loro colore verde. In una casseruola versare l’olio, rosolare l’aglio tritato, aggiungere le acciughe spezzettate e lasciarle sfaldare. Unirvi, dunque, il pomodoro spellato e tagliato a cubetti e la zucchina anch’essa tagliata a cubetti lasciando cuocere per 5 minuti. A questo punto aggiungere i tenerumi tritati, terminando la cottura per 5 minuti ancora.
Per la zuppa di cozze. Sciacquare le cozze sotto acqua corrente, privarle delle incrostazioni aiutandosi con il dorso della lama di un coltello, staccare la barbetta e mettere a scolare. In una casseruola mettere tutti gli ingredienti a freddo e cuocere con coperchio a fiamma bassa per qualche minuto, finché le conchiglie non si saranno aperte. Togliere le valve dal guscio e recuperare il fondo di cottura filtrandolo.
Finitura e presentazione. Cuocere i cubetti nella zuppa di tenerumi aggiungendo il brodo delle cozze. Appena cotta la pasta aggiungere lecozze sgusciate e servire la zuppa in piatti fondi, con sopra una grattugiata di Bottarga e il pane abbrustolito..
Curiosità: I tenerumi, i taddi, sono diffusi in gran parte del territorio siracusano e palermitano. Essi non sono altro che le foglie e i germogli della pianta della zucchina lunga (cucuzza friscarella). Come suggerisce il loro stesso nome si tratta di un alimento tenero e dolce. Ho sostituito i classici spaghetti con dei cubetti mono grano di farro per ottenere una pietanza più rustica.
