Dose ricetta per 10 porzioni
900 g. Rigatoni Mancini
600 g. Tenrumi
80 ml. Olio Extra Vergine Primo frutto Mozzicato
10 g. Aglio
30 g. Pomodori Secchi
40 g. Acciughe sott’olio
300 g. Falde di Ciliegino pelate
70 g. Patate Cubettate
100 g. Ricotta al forno
2 g. Peperoncino fresco
1500 g Cozze fresche
Procedimento
Per la crema di tenerumi. Lavare e pulite accuratamente i tenerumi. Mantenere solo le foglie morbide e le parti più tenere del fusto. In una pentola bollire dell’acqua salata e cuocere i tenerumi per 5 minuti. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio, di modo che le foglie mantengano il loro colore verde. In una casseruola versare l’olio, rosolare l’aglio tritato, aggiungere le acciughe spezzettate e lasciarle sfaldare. Unirvi, dunque, le patate tagliate a cubetti lasciando cuocere per 5 minuti. A questo punto aggiungere i tenerumi tritati, terminando la cottura per 5 minuti ancora. Frullare il tutto ad immersione.
Per la zuppa di cozze. Sciacquare le cozze sotto acqua corrente, privarle delle incrostazioni aiutandosi con il dorso della lama di un coltello, staccare la barbetta e mettere a scolare. In una casseruola mettere tutti gli ingredienti a freddo e cuocere con coperchio a fiamma bassa per qualche minuto, finché le conchiglie non si saranno aperte. Separare le valve dal guscio e recuperare il fondo di cottura filtrandolo.
Finitura e presentazione. Cuocere la pasta in acqua bollente con poco sale,scolarla e finire la cottura in un saltiere con l’acqua delle cozze. Aggiungere le falde di cilicegino pelate,il pomodoro secco tritato,il pesto di tenerumi e le cozze sgusciate.
Servire la pasta con sopra una grattata ricotta infornata.
Curiosità: I tenerumi, i taddi, sono diffusi in gran parte del territorio siracusano e palermitano. Essi non sono altro che le foglie e i germogli della pianta della zucchina lunga (cucuzza friscarella). Come suggerisce il loro stesso nome si tratta di un alimento tenero e dolce.
