Octopus vulgaris Mollusco cefalopode della famiglia Octopodidae. Da non confondere con la polpessa Octopus macropus e venduto da alcuni pescivendoli come polipo e si riconosce per le due fila di ventose asimmetriche rispetto a quelle del POLPO ed è caratterizzato da una livrea rossiccia e punteggiata di bianco.
Il moscardino Eledone moschata di taglia molto più piccola e gli otto tentacoli hanno una sola fila di ventose.
Il polpo lesso può essere solo di scoglio poiché più pregiato e prelibato.
L’interiora per molti, sono una vera e propria ghiottoneria tanto da essere consumate e non scartate.
Visto che è considerato l’invertebrato più intelligente è giusto cuocerlo intelligentemente.
Quindi niente tappi di sughero perché non hanno nessuna valenza scientifica,ne fiori di camomilla perché rende il polpo più tenero.
Cottura in pentola a pressione va bene ma solo con olio aromi e cottura per 20 minuti per un polpo di kg 1.
Conttura in cour-bouillon aggiungendo il 3% di sale ogni litro d’acqua,portare in ebollizione e mettere a cuocere il polpo per 20 minuti polpo da 1 kg. Lasciandolo raffreddare nell’acqua di cottura per altri 20 minuti. Il sale serve per fissare la pelle. Scolarlo delicatamente e lasciarlo intiepidire.
Cottura al vapore con odori. Il tempo necessario per cuocerlo in base al peso. Ottimo risultato
Un’altra cottura del polpo è quella di farlo cuocere nella sua acqua con un filo d’olio e senza sale e solo con aromi. Un detto siciliano recita: fallu cociri nall’acqua so stissa”.Secondo me il risultato migliore.
I tempi di cottura cambiano leggermente per il polpo surgelato di ottima qualità da non essere demonizzato.
Una volta applicata al polpo la giusta tecnica di cottura si da il via alle varie ricette.
Servito con crema di ceci o patate,con lenticchie o cipolla caramellata,ad insalata o brasato ecc.
Ma il risultato finale si ottiene sempre e solo con la giusta cottura del polpo.
L’usanza del tappo di sughero nasce nel sud Italia dove esisteva in passato la tradizione del polpo cotto e venduto per strada. Serviva per tenere il polpo cotto legato con uno spago al tappo. Quest’ultimo poiché galleggiava era facilmente raggiungibile con uno spiedo senza scottarsi.
Giorgio Rimmaudo
