Bocconcini di manzo in brodetto con patate,peperoni e crema di tuma persa

Ingredienti per 10 porzioni

Per i bocconcini di manzo

1500 g. Muscolo di vitellone

50 g. Peperoni gialli

1 g. Timo fresco

100 g sedano

100 g Carote

100 g cipolle

q.b. Sale E Pepe

q.b. brodo vegetale

350 g. Pomodori a grappolo

50 ml. Olio Extra Vergine di oliva

250 ml vino rosso nero d’Avola

25 g. Concentrato di pomodoro

4 g. Paprica forte

1000 g. Patate Fresche

Per la crema di tuma persa

150 ml. Latte Intero

200 g. Tuma persa

5 g Mmaizena

Procedimento

Per i bocconcini. Tagliare la carne in pezzi regolari,condirla con glia aromi e rosolarla nell’olio in una casseruola con l’olio,eliminare il grasso di cottura e sfumare con il vino rosso,lasciare evaporare,aggiungere il concentrato di pomodoro, lasciarlo asciugare fin quando non incomincia ad attaccare nella casseruola.

Coprire la carne con il brodo a filo e lasciare cuocere per 60 minuti con coperchio e a fiamma bassa.

Aggiungere i peperoni e le patate tagliati in cubetti e terminare la cottura per altri 30 minuti.

Aggiustare di sale e pepe.

Per la crema di tuma persa.In un pentolino bollire il latte,addensarlo con la maizena sciolta in un po’ d’acqua,aggiungere la tuma persa grattugiata e frullare ad immersione e filtrare.

Finitura e presentazione del piatto. Distribuire la carne in parti uguali in piatti fondi e sopra la crema di tuma persa.

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Author: Giorgio Rimmaudo

Passeggiare lungo l’isola di Ortigia, significa perdersi in un labirinto fra viuzze, dalla fisionomia in apparenza confusionaria, e storia antica, di cui solo lo chef Giorgio Rimmaudo sembra detenere la mappa. Appassionato di numismatica e archeologia, lo chef nasce nel Febbraio del 1964 a Siracusa e vive, attualmente, a Floridia con la sua famiglia. Nel 1979 iniziò a lavorare come commis di cucina nella sua città natale. Le sue potenzialità furono subito notate dagli addetti ai lavori che lo seguivano e lo sollecitavano costantemente. Inizia così un lungo cammino che lo condurrà diritto alla qualifica di chef. Non si preoccupa mai degli orari, lavora duramente e, come un girovago, presta il suo servizio presso vari hotel e ristoranti d’Italia. Fra le più recenti è da menzionare la sua attività presso una nota struttura sita in Cortina d’Ampezzo. Prevalentemente autodidatta, come lui stesso ama definirsi, ha studiato, e continua a farlo, la materia prima. Ha studiato la tradizione con gli occhi sempre rivolti alla tecnologia. Ama sperimentare e rielaborare nuove pietanze, ottenendo risultati di grande interesse. Ha lavorato presso istituti alberghieri, svolgendo il ruolo di consulente professionale. Ha lavorato a stretto contatto con chef, che sono diventati star della televisione italiana. Non ci sono stelle sul cappello da cuoco di quest’uomo. Estremamente riservato, probabilmente non si vedrà mai in televisione. È sposato da oltre trentacinque anni con la stessa donna, un’artista sarta che ne sa una più del diavolo. Cercare di strappare al nostro chef qualche notizia in più riguardo la sua formazione professionale è davvero un’impresa. Ha due cani che abbaiano incessantemente. Probabilmente è il loro modo di chiacchierare. Avranno preso dalla moglie, che di certo non è mai a corto di parole. Ha due figlie, artiste sarte chiacchierone come la madre (il padre è taciturno), una delle quali ha dato alla luce una meravigliosa Gaja. Intanto, la sua cucina è un bazar ove sono presenti lavori di moglie e figlie. Alle pareti premi, diplomi e riconoscimenti dello chef, fra i quali la presenza, in veste di giudice, presso concorsi culinari. Assolutamente vietato fare domande. Di ritorno a casa, rimaneva l’impressione di avere poche notizie riguardo la vita di Giorgio Rimmaudo. In realtà, i segreti del suo cammino professionale erano tutti a portata di mano. Anzi, li aveva serviti la moglie, su un vassoio in ceramica (ovviamente di Caltagirone), insieme al caffè. Tradizione e sperimentazione. Spirito di famiglia. Dedizione. Questi sono gli elementi che hanno forgiato Giorgio Rimmaudo. Il nome lo ha preso dal nonno, secondo un’antica usanza siciliana. Le mani in pasta sin dall’inizio. Sete di sapere sin dall’inizio. Non è andato a scuola di cucina. Lui la cucina l’ha vissuta. Attualmente, lo chef svolge il ruolo di consulente presso aziende appartenenti al settore alberghiero. Non possiamo scindere il cuoco dall’uomo. Non possiamo comprendere il suo legame verso la tradizione, se non abbiamo vissuto almeno una volta, un natale in casa Rimmaudo. Lucy Calabrò

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