Author: Giorgio Rimmaudo

Dose ricetta per 10 porzioni

Per la salsa di pomodoro
100 g. Ciliegino Pachino
250 g. Pomodori a grappolo
200 g. Pomodoro Costoluto
40 ml. Olio extra vergine di oliva primo frutto Mozzicato
2 g. Aglio
2 g. Basilico
q.b. Sale fino
Per le melanzane
1000 g. Melanzane viola
500 ml. Latte Intero
q.b. farina 00
q.b. Sale E Pepe
Per la finitura
400 g. Mozzarella Di Bufala ragusana
60 g. Caciocavallo Ragusano D.o.p grattugiato
q.b. Basilico fresco rosso e verde
250 ml. Salsa al pomodoro e basilico
150 g. Fonduta di caciocavallo ragusano
500 ml. Olio di semi di arachidi
Procedimento

Lavare e asciugare le melanzane. Eliminate il picciolo,la buccia a strisce e affettarle con l’aiuto di un coltello affilato a mezzo centimetro di spessore.
Man mano disporre le fette di melanzane all’interno di un contenitore con il latte e lasciarle a bagno in frigo per 30 minuti controllando che che il liquido li ricopra del tutto.
Tagliare le bucce delle melanzane in Julienne e metterle da parte.
Per la salsa di pomodoro. Lavare il pomodoro eliminando il picciolo e tagliarlo a cubetti non troppo piccoli.
In una casseruola rosolare la cipolla tritata nell’olio ,aggiungere lo spicchio d’aglio tagliato a fette e il pomodoro lasciando cuocere a fiamma bassa per 30 minuti.
A fine cottura aggiungere le foglioline di basilico spezzettandole a mano e aggiustare di sale.
Con le tre tipologie e la giusta maturazione del pomodoro utilizzato non occorre aggiungere lo zucchero.
Passare il pomodoro al passa verdure con disco fine e lasciare intiepidire.
Per la cottura delle melanzane. Scolare le melanzane dal latte e asciugarle. Infarinarle una fetta alla volta e friggerle ad immersione nell’olio bollente a 175°C poche fette alla volta.
Sollevarle con una pinza da cucina o schiumarola le fette di melanzane cotte e metterle in un piatto con carta assorbente.
In una teglia quadrata sistemare le melanzane a strati. Ricoprite ogni strato con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, il formaggio grattugiato,la mozzarella tagliata a fette asciutta e il basilico.
Cospargere la superficie di formaggio grattugiato,praticare una leggera pressione per compattarla e infornare a 200°C fino a creare in superficie una crosticina.
Una volta pronta lasciatela intiepidire mettendo sopra un leggero peso.
Porzionare e servire la parmigiana con un cucchiaio di salsa di pomodoro,la fonduta di formaggio e le bucce delle melanzane fritte.

Curiosità. In Sicilia la parmigiana di melanzane è la pietanza dell’abbondanza. Chi aggiunge uova e mortadella,chi le uova sbattute e chi aggiunge anche fogli di pasta fresca.
Qualunque siano gli ingredienti del condimento l’unica e indiscussa regina sarà la melanzana.
Viola o nera che sia.