Dose ricetta per 1,507 kg.
Primo impasto
Gr 230 Pasta Di Riporto fermentata 3/4 ore 
Gr 261 Farina Di Semola di grano duro Fatt.Uccello
Gr 400 farina 00 con 10% di proteine
Gr 121 Farina di grano duro integrale Senatore Cappelli Fatt.Uccello
Gr 470. Acqua
Gr 10 Zucchero
Gr 15 Sale fino
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti tranne ll sale che verrà aggiunto a metà Lavorazione con un filo d’acqua.
Tempi di impasto 15 minuti.
La temperatura finale dell’impasto deve essere di 24°C.
Formare una pagnotta e metterla a lievitare coperta con un canovaccio( per evitare che si formi la costa) per 13 ore a 16/18 gradi.
Trascorso il tempo di lievitazione dare all’impasto la forma desiderata,coprire con pellicola e lasciare lievitare per 60 minuti.
Praticare in superficie un taglio sotto pelle e infornare a 190°C fino a cottura.
I tempi di cottura sono determinati in base al tipo di forno utilizzato
