Linguine al limone,aggiughe del Cantabrico e formaggio dei poveri

Dose ricetta per 10 porzioni

800 g. Linguine

Per salsa

160 g. Acciughe del cantabrico sott’olio

30 g. Prezzemolo

2 g. Aglio

30 g. Succo di limone

15 g. Buccia Di Limone

200 g. Olio extra vergine varietà Zaituna

100 g. Mandorle

2,5 dl. Brodo Di Pesce

Per la finitura

300 g. Formaggio dei poveri (V.d Ricetta)

150 g. Bottarga di Tonno

q.b. Buccia Di Limone

100 g. Pecorino siciliano senza pepe

Procedimento

Per la salsa. In una padella versare aglio,olio e peperoncino e lasciare sfaldare le acciughe a fiamma bassa,aggiungere ,il succo di limone,la buccia grattugiata e il prezzemolo lasciando insaporire a fiamma bassa per 5 minuti.

Mettere la salsa in un bicchiere da frullatore,aggiungere il brodo di pesce e Frullare ad immersione ottenendo una salsa ben legata e fluida.

Filtrare per eliminare le spine delle acciughe.

Finitura e presentazione.Cuocere la pasta come di consueto,scolarla e amalgamarla alla salsa aggiungendo il formaggio grattugiato e un filo d’olio a crudo.

Servire con il pangrattato tostato e la bottarga di tonno grattugiata.

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Author: Giorgio Rimmaudo

Passeggiare lungo l’isola di Ortigia, significa perdersi in un labirinto fra viuzze, dalla fisionomia in apparenza confusionaria, e storia antica, di cui solo lo chef Giorgio Rimmaudo sembra detenere la mappa. Appassionato di numismatica e archeologia, lo chef nasce nel Febbraio del 1964 a Siracusa e vive, attualmente, a Floridia con la sua famiglia. Nel 1979 iniziò a lavorare come commis di cucina nella sua città natale. Le sue potenzialità furono subito notate dagli addetti ai lavori che lo seguivano e lo sollecitavano costantemente. Inizia così un lungo cammino che lo condurrà diritto alla qualifica di chef. Non si preoccupa mai degli orari, lavora duramente e, come un girovago, presta il suo servizio presso vari hotel e ristoranti d’Italia. Fra le più recenti è da menzionare la sua attività presso una nota struttura sita in Cortina d’Ampezzo. Prevalentemente autodidatta, come lui stesso ama definirsi, ha studiato, e continua a farlo, la materia prima. Ha studiato la tradizione con gli occhi sempre rivolti alla tecnologia. Ama sperimentare e rielaborare nuove pietanze, ottenendo risultati di grande interesse. Ha lavorato presso istituti alberghieri, svolgendo il ruolo di consulente professionale. Ha lavorato a stretto contatto con chef, che sono diventati star della televisione italiana. Non ci sono stelle sul cappello da cuoco di quest’uomo. Estremamente riservato, probabilmente non si vedrà mai in televisione. È sposato da oltre trentacinque anni con la stessa donna, un’artista sarta che ne sa una più del diavolo. Cercare di strappare al nostro chef qualche notizia in più riguardo la sua formazione professionale è davvero un’impresa. Ha due cani che abbaiano incessantemente. Probabilmente è il loro modo di chiacchierare. Avranno preso dalla moglie, che di certo non è mai a corto di parole. Ha due figlie, artiste sarte chiacchierone come la madre (il padre è taciturno), una delle quali ha dato alla luce una meravigliosa Gaja. Intanto, la sua cucina è un bazar ove sono presenti lavori di moglie e figlie. Alle pareti premi, diplomi e riconoscimenti dello chef, fra i quali la presenza, in veste di giudice, presso concorsi culinari. Assolutamente vietato fare domande. Di ritorno a casa, rimaneva l’impressione di avere poche notizie riguardo la vita di Giorgio Rimmaudo. In realtà, i segreti del suo cammino professionale erano tutti a portata di mano. Anzi, li aveva serviti la moglie, su un vassoio in ceramica (ovviamente di Caltagirone), insieme al caffè. Tradizione e sperimentazione. Spirito di famiglia. Dedizione. Questi sono gli elementi che hanno forgiato Giorgio Rimmaudo. Il nome lo ha preso dal nonno, secondo un’antica usanza siciliana. Le mani in pasta sin dall’inizio. Sete di sapere sin dall’inizio. Non è andato a scuola di cucina. Lui la cucina l’ha vissuta. Attualmente, lo chef svolge il ruolo di consulente presso aziende appartenenti al settore alberghiero. Non possiamo scindere il cuoco dall’uomo. Non possiamo comprendere il suo legame verso la tradizione, se non abbiamo vissuto almeno una volta, un natale in casa Rimmaudo. Lucy Calabrò

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