Dose ricetta per 10 porzioni
Per il falsomagro
1000 g. Lombo Di Coniglio
400 g. Salsiccia
40 g. Pistacchi di Bronte
40 g. Scalogno maturato
1 g. Timo fresco
1 g. Rosmarino
30 ml. Marsala secco ridotto del 50%
40 g. Pecorino morbido
q.b. Sale fino e pepe
30 g. Olive nere snocciolate
Per il croccantino di ortaggi:
30 g. Carote novella di Ispica
80 g. Peperoni rossi e gialli
120 g. Zucchine
40 g. Cipolle di Giaratana
50 g. Patata novella di Siracusa
40 g. Sedano
2 g. Aglio di Nubia
Per la finitura
400 g. Salsa al marsala
200 g Fondo di cottura del coniglio
330 g. Fegato e rognoni del coniglio
10 g. Foglie di menta fresca
Procedimento
Per il coniglio:
Disossare il dorso di coniglio ricavando due lombi,metterli su pellicola trasparente e battere leggermente.
Salare e pepare.
Mescolare alla pasta di salsiccia i pistacchi tritati,lo scalogno,il timo e la riduzione di marsala mescolando bene.
Farcire i lombi di coniglio e arrotolare su se stessi,legarli con spago da cucina e rosolarli in una padella con l’olio d’oliva. Eliminare il grasso di cottura e sfumare con il vino,quindi lasciare evaporare e terminare la cottura in forno a 120°C.
Per il croccante di ortaggi:
Tagliare tutti gli ortaggi a julienne dopo averli lavati e condirli con il sale il pepe e la farina.
In una padella versare l’olio sistemare all’interno 8 cerchi del diametro di 6 cm,distribuire all’interno gli ortaggi e rosolare da ambedue le parti.
Appena cotti e croccanti metterli ad asciugare dal grasso di cottura.
In un pentolino ridurre della metà il fondo di cottura del coniglio assieme al marsala. Aggiustare di sale e pepe
Finitura e presentazione. Dividere il croccantino di ortaggi nei piatti caldi,sopra il coniglio scaloppato,il fegato e la salsa.
Curiosità.In dialetto siciliano l’aggettivo “farsu” ha un’altra connotazione, ovvero indica qualcosa o qualcuno che trae in inganno. L’aspetto del “falso magro”, infatti, è ingannevole poiché visto dall’esterno si presenta come un rotolo stretto e lungo di carne magra, ma tagliato a fette si rivela farcito di salumi, formaggi, uova, tutti ingredienti che sicuramente non lo rendono un piatto magro. Il piatto è dunque un “falso magro”, cioè una pietanza che sembra magra, ma non lo è.
