Dosi per 10 porzioni
Per il riso
400 g. Riso Arborio
0,3 g. Zafferano in pistilli
Per la salsa
250 g. Cosce di pollo
30 g. Sedano
30 g. Carote
30 g. Cipolle
5 g. Mazzetto guarnito
100 g. Pomodori a grappolo
Per il condimento
100 g. Caciotta dolce
100 g. Pecorino morbido
50 g. Cuore di pollo
100 g. Fegatini di pollo
100 g. Durelli di pollo
100 g. Polpettine di suino
4 n. Uova sode
100 g. Caciocavallo ragusano D.o.p grattugiato
100 g. Fonduta di caciocavallo ragusano D.o.p
Procedimento
Per la salsa. In una pentola lessare le cosce di pollo aggiungendo le verdure tagliate grossolanamente. Una volta cotto, lasciare raffreddare il pollo nel brodo di cottura. Spolpare le cosce di pollo, tagliare la carne a cubetti e filtrare il brodo.
Per il condimento. Tagliare le frattaglie a dadini non molto piccoli, cuore, fegato e duroni. Cuocere in una padella con l’olio separatamente, per dare ad ognuno la propria cottura. Salare e pepare. Tagliare il pecorino e il caciocavallo a dadini. Tagliare l’uovo sodo a spicchi con l’apposito attrezzo.
Cottura del riso. Misurare il doppio del peso del riso di brodo di pollo. Metterlo in una casseruola e portarlo ad ebollizione, aggiungere lo zafferano e il riso a pioggia senza mescolare. Abbassare la fiamma e lasciare cuocere fino a completo assorbimento del brodo. Condire il riso con il caciocavallo grattugiato e aggiustare di sale e pepe.
Per la finitura e cottura del tinmallo. Imburrare e cospargere di pan grattato una teglia da 20 cm di diametro e 5 di altezza. Dividere il riso in due parti. Sistemarne una parte per la base, dividere il condimento nella parte centrale lasciando uno spazio di 2 cm dal bordo. Chiudere con l’altra parte di riso e pressare bene. Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti lasciando dorare per bene la superficie.
Sfornare e lasciare intiepidire. Servire ogni porzione con una salsa al ragù con funghi.
