Dose ricetta per 10 porzioni
Per il cannolo
400 g. Tenerumi
35 ml. Olio extra vergine di oliva primo frutto Mozzicato
50 g. Caciocavallo Ragusano D.o.p
Per la farcia
300 g. Pane Casereccio senza crosta
30 ml. Olio extra vergine di oliva primo frutto Mozzicato
40 g. Pomodoro concassè
60 g. Pecorino Primo Sale
50 g. Zucchina lunga
35 g. Mandorle
30 g. Cipolla Di Giarratana
q.b. Timo fresco
Per il purè di zucchina
500 g. Zucchina lunga
30 ml. Olio extra vergine di oliva primo frutto Mozzicato
50 g. Patate Novella Di Siracusa
q.b. Aglio
q.b. Mentuccia foglie
q.b. Buccia Di Arancia
q.b. Sale E Pepe
Per la finitura
q.b. Basilico
200 g. Ciliegino Pachino fritto
10 ml. Olio Extra Vergine “ Agrumi” Mozzicato
200 g. Cipolla Rossa Di Partanna stufata
200 g. Spuma di mozzarella
Procedimento
Per il cannolo. Scegliere foglie più sane e verdi dei tenerumi e sciacquarle sotto l’acqua corrente. Sgocciolare bene e sbianchire in acqua bollente salata per 3 minuti,
per poi tuffarli subito in acqua ghiacciata.
Asciugare le foglie con carta per alimenti e stenderla su un foglio di carta forno,irrorare tutta la superficie con l’olio e cospargere con il formaggio grattugiato.
Distribuire la farcia di pane e arrotolare aiutandosi con la carta forno. Conservare in frigo per farlo stabilizzare.
Per farcia di pane. Tagliare il pane in piccoli cubetti e rosolarli in una padella con l’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato,aggiungere la zucchina tritata assieme alla cipolla ,la menta e continuare la cottura per 5 minuti fino a renderla morbida.
Appena pronta la farcia di pane trasferirla in una terrina e aggiungere il pecorino tritato,il timo,il pomodoro concassè e le mandorle tritate aggiustando di sapore.
Per il purrè di zucchina. Tagliare la zucchina,la cipolla e la patata in piccoli cubetti.
In una casseruola insaporire l’olio con lo spicchio d’aglio schiacciato,aggiungere le zucchine assiee alla cipolla e le patate lasciando stufare il tutto fino a renderle morbide.
A fine cottura aggiungere la menta e la buccia di arancia grattugiata.
Frullare ad immersione ottenendo una crema densa e aggiustare di sapore.
Finitura e presentazione. Srotolare delicatamente il cannolo dalla carta e rosolarlo leggermente in una padella con l’olio per 4 minuti circa su tutta la superficie.
Servire il cannolo con la cipolla,il purrè di zucchina,il ciliegino e la spuma di mozzarella.
