Dose ricetta per 1,804 kg.
400 g. Farina di grano duro Senatore Cappelli Uccello
400 g. Farina W : 220 / 240 P/L : 0,45 / 0,50 
200 g. Pasta di riporto
16 g. Sale
2 g. Lievito di birra fresco
55 ml. Olio extra vergine di oliva primo frutto Mozzicato
480 ml. Acqua
Per la finitura
150 g. Datteri
100 g. Pinoli siciliani
1 g. Rosmarino
0,3 g. Timo limone
Procedimento
Tempo di impasto: impastatrice spirale, 6 minuti in 1° velocità e 7 minuti in 2° velocità;
La temperatura finale d’impasto è di 26°C.
Eliminare il nocciolo dai datteri e tagliarli in piccoli pezzi,Riunire in una terrina assieme ai pinoli,al rosmarino e al timo tritati.
Miscelare le farine, il destrosio e iniziare ad impastare con 80% di acqua. A metà impasto aggiungete il la pasta di riporto e dopo un minuto il sale con l’acqua rimanente.
Aggiungere l’olio e aspettare che l’impasto lo assorba tutto.
Ad impasto formato aggiungere la frutta tagliata infarinata leggermente.
Lasciate puntare l’impasto per tre ore.
Spezzate e arrotondate. Lasciate riposare per circa 15/20 minuti e date la forma definitiva a filone. Disporre su tavole infarinate con la chiusura rivolta verso l’alto; lasciate lievitare per circa 2 ore a 27°C.Capovolgete e tagliate sottopelle. Infornate con vapore a 210°C, dopo circa 10 minuti diminuite la temperatura di 20°C. Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.
