Dose ricetta per 10 porzioni
800 g. Gamberone rosso
50 ml. Olio Extra Vergine Di Oliva agli agrumi
Per la zuppa di arance e finocchi
250 ml. Succo di arancia
250 g. Finocchi centrifugato
35 g. Olive verdi denocciolate
10 g. Erba cipollina
75 g. Finocchi lessati
5 g. Buccia Di Arancia grattugiata finemente
50 ml. Olio extra vergine di oliva primo frutto Mozzicato
q.b. Sale E Pepe
Per la finitura
10 g. Spicchi di Arance
100 g. Finocchi in brunoise
q.b. Germogli di porro
Procedimento
Per il gambero.Sgusciare il gambero staccando la testa dal carapace mettendola da parte per altre preparazioni.
Ricavare la polpa e condirla con l’olio e del fiore di sale.
Pellicolare e conservare in frigo.
Per la zuppa fredda di arancia e finocchio. In un pentolino riunire il succo di arancia e la centrifuga di finocchi,le olive tritate,la buccia di arancia e lasciare ridurre della metà.
Aggiungere al succo i finocchi lessati e frullare con un frullatore ad immersione aggiungendo l’olio a filo,quindi filtrare e aggiustare di sale e pepe.
Appena fredda unire la mirepoix di finocchi,l’erba cipollina tagliuzzata,gli spicchi di arancia e aggiustare di densità.
Finitura e presentazione. Distribuire la zuppa di arance in piatti freddi,sopra sistemare il gambero e guarnire con qualche petalo di fiore edule e i germogli di porro come da foto.
