Corso sulla dieta vegana per i dipendenti di sala e cucina presso la struttura dell’hotel Mercure di Siracusa organizzato dal civita di Siracusa.
La dieta vegana non è solo pasta al pomodoro,verdure grigliate,latte di soia o di riso,formaggio e ricotta di soia ma una dieta che ha bisogno di ricette più elaborate ed equilibrate mantenendo tutti gli ingredienti vegetali che la compongono il più naturale possibile.
Il mio vuole essere un gesto altruista per far capire a tutti,i vegani e non,solo che la dieta vegana può essere saporita semplicemente analizzando le consistenze della materia prima e non sul solito pappone di vegetali.
Ogni ricetta segue una regola ben precisa ed è quella di mettere insieme elementi nutrizionali completi per apportare il giusto quantitativo di amminoacidi essenziali, aumentando il valore biologico delle proteine vegetali; a tale scopo, è determinante mantenere costante l’associazione tra cereali e legumi (reciprocamente compensabili) che contengono anche buone quantità di ferro e allo stesso tempo curare nei particolari l’estetica della presentazione per rendere la pietanza più appetibile. La stessa regola vale per i dolci a non usare nelle ricette derivati animali come la gelatina in fogli,latticini vaccini,panna e miele sostituendoli con agaragar,latte di soia,mandorle,riso e saccarosio.I grassi si possono sostituire con quelli vegetali,burro di cacao,olio EVO ecc.
La scelta vegana è generalmente etica, e va oltre l’alimentazione. Nasce in Inghilterra intorno al 1950 che elimina dall’alimentazione tutti i cibi di origine animale. I vegani si nutrono solo di cibi vegetali ovvero cereali e derivati, legumi e derivati, frutta, verdura, semi, germogli, alghe e grassi da condimento di origine vegetale
Analogamente alla dieta vegetariana, la dieta vegana ripudia l’utilizzo di carne, pesce, molluschi e crostacei, ma a differenza di essa esclude anche tutti i “derivati animali” come le uova, il latte, i formaggi e il miele; simile dal punto di vista compositivo, ma totalmente differente per principi. filosofici ed etici, è la dieta vegetariana
I vegetariani non consumano affatto carne e pesce, mentre uova e latticini possono essere ammessi o non ammessi a seconda della forma di vegetarianismo adottata:
Come per la dieta vegetariana esistono molte declinazioni anche della dieta vegana, alcune più restrittive, altre meno.
Le indicazioni sopra citate hanno scopo solamente informativo e non intendono sostituire il parere di figure professionali come medico, nutrizionista o dietista, il cui intervento si rende necessario per la prescrizione di una dieta alimentare più corretta ed equilibrata.
Ecco un elenco di alcune pietanze vegane realizzate durante il corso:
Rigatoni aglio,olio e peperoncino con crema di piselli cipollotto novello
Couscous,brunoise di ortaggi ed estratti vegetale
Paccheri con capperi,olive e pinoli,pomodor secco e fondente di zucchina “sett’anni”
Involtini di verza con lenticchie e crema di carote al pepe di Sichuan
Savaren di couscous ai pistacchi con caponatina asciutta
Crema di zucca con mandorla pizzuta,crostino di quinoa e ricotta di soia
Macco di fave, finocchietto selvatico,rigatoni con piselli secchi e lattuga stufata
Spaghetti con pesto di zucchine,mandorle e formaggio di soia
Burger di sorgo,pomodoro,lattuga e zucchina arrosto
Sformato di patate in farcia di lenticchie e tofu con fonduta di cipolle al rosmarino
Budino al cioccolato nero,arancia candita e croccante di nocciole
Pere vanigliate al cardamomo con crema di cioccolato,arancia e cannella
Spaghetti senatore cappelli aglio,olio e peperoncino con creema di piselli e cipollotto novello
I miei complimenti e ringraziamenti a tutti i corsisti: Coriglione Elena,Galizia Lucia,Liuto Lucia,Petruzzello Lucia,Sisiliano Dario e Sipala Laura che hanno dimostrato interesse ad un progetto sulla dieta vegana molto particolare.
Un complimento e un ringraziamento in particolare a Dario Siciliano per le foto scattate.
