Dose ricetta per 10 porzioni
Per il galletto
1000 g. Pollo busto
400 g. Farcia per pollo Vedi ricetta base
10 g. Rosmarino
100 g. Cipolle bianche
100 g. Carote
70 g. Sedano
5 n. Alloro foglie
150 ml Vino bianco secco
q.b. Sale e pepe
Per la salsa
300 g Ossa di pollo
25 g Olio extravergine di oliva
3 dl Brodo vegetale
2 g Pepe nero in grani
50 g Pomodoro secco ammollato
Per la finirura
200 g. Funghi misti freschi
200 g. Cipollotti freschi
200 g. Amarelli selvatici (Brassica fruticulosa)
200 g. Carote Novelle
50 g Olio extravergine Di oliva
Procedimento
Per il pollo. Disossare il pollo, partendo dalla schiena, aprirlo a libro e pareggiare per bene la carne. Salare e pepare.
Preparare la farcia mischiando tutti gli ingredienti. Stendere il pollo dalla parte della pelle, distribuirvi la farcia e chiudere arrotolandolo su se stesso. Quindi, legare bene con spago da cucina. Esternamente deve apparire solo la pelle. Sistemare il pollo in una teglia con il sedano, le verdure lavate e tagliate grossolanamente. Aggiungere gli aromi, le ossa del pollo e salare. Infornare a 180°C per 45 minuti. Sfornare e lasciare riposare per 20 minuti prima di tagliare.
Con il fondo di cottura preparare la salsa mettendo il tutto in una casseruola, aggiungere un quantitativo di brodo sufficiente a coprire le ossa e cuocere fino a ridurre della metà. Quindi, filtrare e aggiustare di gusto.
Per i funghi. Tagliare i funghi a fettine e cuocerli in padella con lo spiccio d’aglio e il timo, cospargere di prezzemolo e mettere da parte.
Per le carote e i cipollotti. Sbianchire le carote, dopo averle pelati in acqua bollente salata con i cipollotti, scolarli ancora croccanti e passarli in padella con un filo d’olio.
Finitura e presentazione. Tagliare il pollo a fette spesse un cm, sistemare nei piatti caldi con le carote, i funghi il cipollotto, e gli amarelli cotti e ripassati in padella quindi salsare e condire con un filo d’olio a crudo.
