Crudo di gambero rosso con zuppa fredda di arance e finocchi

Crudo di gambero rosso con zuppa fredda di arance e finocchi

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Dose ricetta per 10 porzioni

            800       g.         Gamberone rosso

            50        ml.       Olio Extra Vergine Di Oliva agli agrumi   

Per la zuppa di arance e finocchi

            250       ml.       Succo di arancia 

            250       g.         Finocchi  centrifugato

            35        g.         Olive verdi denocciolate 

            10        g.         Erba cipollina

            75        g.         Finocchi  lessati

            5          g.         Buccia Di Arancia grattugiata finemente 

            50        ml.       Olio extra vergine di oliva primo frutto Mozzicato 

            q.b.                  Sale E Pepe 

Per la finitura

            10        g.         Spicchi di Arance 

           100       g.         Finocchi  in brunoise

            q.b.                  Germogli di porro 

Procedimento

Per il gambero.Sgusciare il gambero staccando la testa dal  carapace mettendola da parte per altre preparazioni.

Ricavare la polpa e condirla con l’olio e del fiore di sale.

Pellicolare e conservare in frigo.

Per la zuppa fredda di arancia e finocchio. In un pentolino riunire il succo di arancia e la centrifuga di finocchi,le olive tritate,la buccia di arancia e lasciare ridurre della metà.

Aggiungere al succo  i finocchi lessati e frullare con un frullatore ad immersione aggiungendo  l’olio a filo,quindi filtrare e aggiustare di sale e pepe.

Appena fredda unire la mirepoix di finocchi,l’erba cipollina tagliuzzata,gli spicchi di arancia e aggiustare di densità.

Finitura e presentazione. Distribuire la zuppa di arance in piatti freddi,sopra sistemare il gambero e guarnire con qualche petalo di fiore edule e i germogli di porro come da foto.

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