Dose ricetta per 10 porzioni
1200 g. Cernia fresca
Per la salsa
100 g. Olio extravergine di oliva
100 g. Capperi
300 g. Pomodoro concassé
100 g. Olive verdi
300 ml. Fumetto di pesce di scoglio alla matalotta (v.d. ricetta base)
10 g. Aglio
35 g. Prezzemolo
60 g. Acciughe sott’olio
Procedimento
Per il pesce. Squamare, sventrare e filettare il pesce. Tagliarlo in porzioni e conservarlo in frigo fino al momento del servizio.
Per la salsa. In una casseruola stufare la cipolla e l’aglio tritato, aggiungere il prezzemolo e lasciare insaporire per 5 minuti a fiamma bassa. Aggiungere le acciughe tritate, le olive e i capperi e continuare la cottura per altri 5 minuti a fiamma bassa. Unire il pomodoro concassé,il fumetto e aggiustare di sale e pepe, lasciando cuocere il tutto per 5 minuti ancora.
Finitura e presentazione del piatto. Cuocere il pesce nella salsa in ebollizione, abbassare la fiamma e terminare la cottura per 8 minuti, controllando che sia coperto con la salsa. A cottura avvenuta togliere il pesce dalla salsa e metterlo in una pirofila. Aggiustare la salsa di densità e di sale. Quindi versarla sul pesce e cospargere di prezzemolo tritato. Servire ben caldo con patate lesse e crostini di pane casereccio.
Curiosità. Il dialetto siciliano matalotta deriva dal francese matelot che significa marinaio. Un piatto alla matalotta indica appunto un piatto alla marinara.
