Dose ricetta per 10 porzioni
Per il risotto
800 g. Riso Carnaroli
q.b. Brodo Di Pesce
600 g. Calamari freschi
50 g. Cipolla maturata
Per la crema di cavolo
250 g. Cavollo Rapa trunzu di Aci
30 ml. Olio extra vergine di oliva
1 dl. Brodo vegetale
q.b. Sale fino
Per la robiola
400 g. Robiolla Di Capra Girgentana
1 g. Buccia Di Limone
1 dl. Brodo vegetale
Per la finitura
q.b. Capperi Polverizzati
q.b. Olio Extra Vergine Di Oliva
Procedimento
Per la cottura del riso.Tostare il riso a secco in una casseruola aggiungendo un pizzico di sale.
Bagnare con un mestolo di brodo di pesce e continuare la cottura come di consueto.
A metà cottura aggiungere i calamari tagliati in brunoise,la cipolla maturata e la crema di Trunzu di Aci.
Per la crema di trunzu di Aci. Ripulire il cavolo dalle foglie esterne, aiutandosi con un coltello, sbucciare la rapa che vi è alla base e tagliarla a dadini.
A questo punto mettere la rapa a dadini e le foglie a stufare in una casseruola con l’olio aggiungendo il brodo vegetale.
Aggiustare di sale e pepe.
Raggiunta la cottura frullarlo e passarlo al setaccio.
Per la crema di robiola.Riunire tutti gli ingredienti in un bicchiere da frullatore e frullare ad immersione ottenendo una crema liscia.
Finitura e presentazione.Servire il risotto mantecato con la crema di robiola e l’olio in piatti caldi con sopra la polvere di capperi.
